I piatti laotiani: la ricchezza del Laos nel vostro piatto

🇱🇦 Incastonato tra Thailandia, Vietnam, Cina e Cambogia, il Laos è un paese magnifico ma resta uno dei più discreti del Sud-est asiatico. I piatti laotiani, spesso oscurati dai vicini più mediatici, non sono da meno per la loro ricchezza eccezionale, plasmati da secoli di tradizioni, maestria e valorizzazione dei prodotti locali. Senza artifici, la cucina laotiana va all’essenziale: il gusto puro, gli aromi schietti e una superba armonia tra consistenze e profumi.

Le radici dei piatti sono nella terra, nelle risaie, nelle foreste e, naturalmente, nei mercati! Lì dove si gustano tutti questi deliziosi piatti laotiani con le dita condividendoli. La cultura della cucina in Laos è anche sentimentale, viene trasmessa di generazione in generazione; sono piatti che si preparano gradualmente, con pazienza e saper fare. Dietro ogni ricetta si nasconde una storia…

Che vi rechiate prossimamente in Laos, siate amanti delle scoperte culinarie o appassionati di autentica gastronomia, i piatti laotiani offrono un’esperienza unica. Attraverso i suoi sapori a volte dolci, a volte esplosivi, vi invita a un vero e proprio viaggio sensoriale.

Vi proponiamo di scoprire le abitudini culinarie in Laos, i piatti laotiani tipici, il riconoscimento dei piatti del Laos e infine la ricetta del piatto più conosciuto laggiù.

🍴 Le abitudini culinarie in Laos:

• Il riso glutinoso è al centro di molti piatti e non un contorno.

• Il pasto si condivide, non si mangia da soli e il più delle volte a terra o su tavolini abbastanza bassi.

• I piatti laotiani sono spesso dal sapore deciso e speziato, il peperoncino è onnipresente così come le erbe fresche e le verdure.

• I pasti vengono preparati per lo più a casa e ci sono circa tre pasti al giorno (più gli spuntini…).

• Le bevande durante il pasto sono acqua o tè e, per le occasioni speciali: alcol di riso laotiano.

7 piatti laotiani tipici

 

Laap – L’insalata che unisce

Il laap è spesso considerato il piatto nazionale del Laos e uno dei simboli culinari del paese. Questa insalata tiepida a base di carne macinata, generalmente di pollo, maiale o manzo, è un perfetto esempio della ricchezza e della semplicità della cucina laotiana. Contiene quindi carne macinata, polvere di riso tostato (khao khua), condimenti come erbe fresche, scalogno, lime, peperoncino, salsa di pesce (nam pa)…

È una preparazione meticolosa affinché tutti gli ingredienti cuociano insieme; la miscela deve essere realizzata delicatamente per non schiacciare gli ingredienti, in modo da mantenere una buona consistenza croccante e tenera… Secondo le tradizioni, viene spesso servito nelle grandi occasioni. Consumato principalmente tiepido per essere mangiato in modo conviviale, direttamente dal piatto da portata comune. Ogni famiglia o villaggio può avere la propria ricetta, leggermente diversa per spezie, erbe o tipo di carne. Questo piatto simboleggia la condivisione nella cultura laotiana.

Tam Mak Houng – Il peperoncino al cuore

La Tam Mak Houng è la versione laotiana dell’insalata di papaya verde, un piatto emblematico del Sud-est asiatico. Sebbene sia simile al famoso som tam thailandese, la Tam Mak Houng è popolare soprattutto nelle regioni rurali, dove la papaya verde è un ingrediente di base facilmente accessibile. Questa insalata è un riflesso della semplicità rustica, è composta da papaya verde grattugiata, salsa di pesce fermentata (padaek), peperoncini autentici, aglio, verdure…

La preparazione di questo piatto laotiano viene inizialmente realizzata con un pestello o un mortaio con vigore, in modo da mescolare gli ingredienti per rivelare tutti gli strati di sapore.

Or Lam – Lo stufato della foresta

Originario di Luang Prabang, ex capitale reale e città culturale del Laos, l’Or Lam è un piatto emblematico dei territori montani. Questo stufato riflette lo stile di vita tradizionale degli abitanti, che utilizzano ciò che la natura offre intorno a loro; è un piatto che cuoce lentamente per estrarne sapori ricchi. Gli ingredienti sono i seguenti: carne di selvaggina, melanzane, legno di pepe (mak yao), erbe, peperoncino, funghi selvatici e pasta di pesce fermentata (padaek)…

È un piatto piuttosto familiare, gustato per lo più nella stagione fredda. È anche una testimonianza della cucina del territorio, dove le spezie locali (legno di pepe, melanzane ed erbe) sono essenziali.

Khao Niaw

Khao Niew – Il riso glutinoso tipico dei piatti laotiani

Il khao niew, o riso glutinoso, è l’anima della cucina laotiana. Coltivato in abbondanza nelle umide risaie del paese, è molto più di un semplice contorno: è la base alimentare di tutto il paese. La sua preparazione tradizionale, al vapore in cesti di bambù, è un saper fare trasmesso di generazione in generazione in Laos (e in molti paesi dell’Asia del Sud). Per cucinarlo servono riso glutinoso, acqua e il cesto di cottura in bambù.

Viene sempre servito caldo e condiviso in palline arrotolate a mano; accompagna tutti i piatti, dalle insalate come il laap alle carni alla griglia.

 

Mok Pa – Le poisson à l’étouffée

Le Mok Pa est un plat typique des régions proches du Mékong, où le poisson d’eau douce est une ressource abondante. Cette recette traditionnelle consiste à cuire le poisson à l’étouffée dans une feuille de bananier, technique qui permet de préserver toutes les saveurs et les parfums délicats du poisson.

Pour ce plat, il faut logiquement du poisson, des feuilles de bananier, ensuite, des assaisonnements (citronnelle, galanga), de la pâte de poisson fermentée et des piments. La préparation se fait doucement avec des herbes aromatiques pour bien imbiber. Mok Pa est aussi un plat de fête et met en avant la fraîcheur du poisson

Sai Oua – La salsiccia laotiana

La Sai Oua laotiana è una salsiccia artigianale molto apprezzata, soprattutto nel nord del paese. La ricetta è ancestrale, spesso fatta in casa e tramandata di generazione in generazione. Viene grigliata lentamente per rivelare tutta la ricchezza delle sue spezie e si gusta tradizionalmente con riso glutinoso ed erbe fresche, formando un contrasto tra la carne piccante e la dolcezza del riso. Gli ingredienti sono piuttosto piccanti: maiale macinato, citronella, peperoncini rossi, foglie di combava, condimenti (aglio, scalogno…), salsa di pesce…

È un piatto molto piccante che non è adatto a tutti a causa della sua forte dose di peperoncini.

Khao Poon – La zuppa piena di finezza

Il Khao Poon è una zuppa di noodles fermentati particolarmente popolare in tutto il Laos, spesso servita durante i pasti quotidiani. Il suo brodo profumato, ricco e leggermente speziato, riflette l’influenza del buddismo e delle tradizioni culinarie regionali. Può assomigliare da vicino o da lontano al “Pho” vietnamita. Questa zuppa è nutriente, leggera ed equilibrata, e unisce carne (pollo, maiale o pesce), latte di cocco, citronella e galanga, ingredienti tipici che apportano dolcezza, acidità e profumo. A volte viene aggiunto del peperoncino al piatto per ravvivare il tutto.

Il Khao Poon è un piatto spesso preparato in grandi quantità e condiviso in famiglia.

Alcuni altri piatti laotiani

• Jeow Bong: pasta di peperoncino agrodolce con pelle di bufalo, specialità di Luang Prabang.

• Nam Khao: insalata croccante a base di riso fritto, salsiccia fermentata e arachidi.

• Ping Gai: pollo alla griglia marinato alla citronella e alla galanga.

• Khao Jee: baguette laotiana, a volte farcita in stile “banh mi”.

• Som Moo: maiale fermentato servito crudo o grigliato, avvolto in foglie di banano.

La cucina laotiana in primo piano:

È vero che quando si pensa al Laos, si fa subito il collegamento con la gastronomia. Che sia direttamente nel paese o anche in sviluppo a livello internazionale. I piatti laotiani hanno il loro posto nel mondo… Ci sono chef laotiani riconosciuti all’estero come Bee Satongun o Phet Phongsavath, ciascuno rispettivamente.

Bee Satongun Di origine laotiana, Bee Satongun è una rinomata chef che mette in risalto la cucina del Laos nel suo ristorante Paste a Bangkok, stellato Michelin. Il suo lavoro valorizza i sapori laotiani tradizionali, con una miscela contemporanea che seduce la critica gastronomica internazionale.

Phet Phongsavath Chef residente negli Stati Uniti, è riconosciuto per la sua autentica cucina laotiana che promuove nel suo ristorante Naga Kitchen a Washington, D.C. Phet partecipa anche a eventi culinari per far scoprire il Laos agli americani.

 

Nous avons aussi deux exemples de restaurants laotiens célèbres à l’international

• Khao San Road (New York)
  Dans ce restaurant est proposé une cuisine laotienne moderne et a été salué pour son authenticité. Il a contribué à faire connaître les plats laotiens à une clientèle américaine curieuse et exigeante.
• Tamnak Lao (Paris)
  C’est un des rares restaurants laotiens en France, Tamnak Lao est apprécié pour ses plats traditionnels fidèlement préparés, attirant les amateurs de cuisine d’Asie du Sud-Est.

Plusieurs événements ou distinctions existent également pour mettre à l’honneur ce beau pays, qu’est le Laos. Il y a par exemple, un festival de cuisine laotienne à Luana Prabang afin de valoriser des recettes traditionnelles et favoriser l’échange culinaire. On entend également parler du Laos dans le “World’s 50 best restaurants”, bien qu’il n’y ai pas encore de restaurant au Laos dans ce classement, plusieurs chefs laotiens y sont invités en tant qu’ambassadeurs culinaires pour cette prestigieuse institution. Il existe aussi dans le guide Michelin des restaurant à inspiration laotienne en Thaïlande.

 

La ricetta del Laap: (4 persone)

Gli ingredienti

• 400 g di carne macinata (pollo, maiale o manzo)

• 2 cucchiai di riso glutinoso (o riso bianco crudo)

• 3 scalogni rossi finemente tritati

• 1 mazzetto di coriandolo fresco tritato

• 1 mazzetto di menta fresca tritata

• 2 cipollotti finemente tagliati

• 2 cucchiai di succo di lime fresco

• 1-2 cucchiai di salsa di pesce (nam pa) o padaek (pasta di pesce fermentata)

• 1-2 peperoncini rossi freschi finemente tagliati

• Sale

Preparazione

• Preparare la polvere di riso tostato (khao khua): In una padella a fuoco medio, far tostare il riso glutinoso finché non diventa dorato e sprigiona un profumo di nocciola. Lasciar raffreddare, quindi macinare finemente in un mortaio o in un macinaspezie. Questa polvere conferirà un sapore tostato e una leggera consistenza al laap.

• Cuocere la carne: Cuocere la carne macinata in una padella calda senza grassi aggiunti, sgranandola bene in modo che sia ben sbriciolata. Cuocere fino a cottura ultimata, quindi togliere dal fuoco e lasciar intiepidire leggermente.

• Mescolare gli ingredienti: In una ciotola capiente, mescolare la carne tiepida con lo scalogno, i cipollotti, il coriandolo e la menta. Aggiungere la polvere di riso tostato, i peperoncini, la salsa di pesce o padaek e il succo di lime. Mescolare bene affinché tutti gli ingredienti si impregnino dei sapori.

• Regolare il condimento: Assaggiare e regolare di sale, o aggiungere altro lime o peperoncino a piacere.

• Servire: Servire tiepido o a temperatura ambiente, accompagnato da riso glutinoso (khao niew) per un pasto tipicamente laotiano. Si possono aggiungere anche foglie di insalata o verdure fresche come cetriolo, ravanello o cavolo.

Consigli

• Il segreto del laap risiede nell’equilibrio tra l’acidità del lime, la salsa di pesce, la freschezza delle erbe e il calore dei peperoncini.

• La polvere di riso tostato è essenziale per la consistenza e l’autenticità.

• Per una versione più autentica, bisogna privilegiare il padaek rispetto alla classica salsa di pesce.

Charlotte Quarré – AucoeurVietnam