Il bánh chưng vietnamita e la diversità delle sue varianti dal Nord al Sud

In Vietnam, alcuni piatti vanno ben oltre il semplice concetto di cucina. Non servono solo a nutrirsi, ma portano con sé una storia, dei ricordi e un’identità culturale. Il bánh chưng è uno di questi. Presente durante le grandi festività come il Tết, ma anche nella vita di tutti i giorni, questa torta di riso glutinoso racconta una storia affascinante, profondamente legata alla cultura e ai valori vietnamiti. Dal Nord al Sud, si trasforma, si adatta e rivela la ricchezza delle tradizioni regionali.

Per scoprire di più su questo piatto, vi invitiamo a continuare la lettura di questo articolo.

Banh Chung – Di che tipo di specialità si tratta?

Il bánh chưng è un’antica torta tradizionale vietnamita, strettamente legata alla civiltà del riso. Di forma quadrata, viene preparata con riso glutinoso, purea di fagioli mungo e pancetta di maiale condita con sale e pepe.

Secondo le credenze popolari vietnamite, la forma quadrata di questa specialità simboleggia la terra, la stabilità e l’abbondanza. Gli altri semplici ingredienti, provenienti dall’agricoltura, rappresentano il frutto del lavoro dell’uomo ed esprimono gratitudine verso la natura e il cielo. Ecco perché, per i vietnamiti, il bánh chưng non è solo un piatto, ma un simbolo dal significato profondo. Ed è quasi impossibile immaginare le ricorrenze più importanti senza il bánh chưng. Anche quando le famiglie non hanno il tempo di prepararli in casa, ci tengono ad acquistarli per poterli condividere in famiglia e offrirli sull’altare degli antenati.

Nelle famiglie in cui convivono più generazioni, o semplicemente quando il tempo lo permette, si sceglie ancora spesso di riunirsi per prepararli in casa. Si lava il riso, si preparano gli ingredienti, si piegano le foglie di dong e si veglia tutta la notte attorno al fuoco. Questi momenti trasformano la preparazione del bánh chưng in molto più di una semplice attività culinaria: è un vero e proprio momento di ritrovo e di trasmissione delle tradizioni.

Come preparano questo piatto i vietnamiti?

Spiegare come si fa un bánh chưng sembra semplice. Ma la verità è che non si tratta mai solo di “fare una torta”. In genere, viene preparato il giorno prima, senza orari precisi. Il riso glutinoso viene lavato e rilavato, per poi essere lasciato in ammollo per ore. Nessuno ha fretta. Si sa che se il riso non è pronto, non lo sarà nemmeno il bánh chưng.

Mentre il riso riposa, ognuno trova qualcosa da fare. Alcuni si occupano dei fagioli mungo, che vengono cotti e poi ridotti in purea. Altri tagliano la carne di maiale, aggiungendo un po’ di sale e un po’ di pepe. Non c’è bisogno di misurare nulla: si fa tutto “a occhio”, proprio come si usa in famiglia.

Poi è il turno delle foglie di dong. Si lavano, si asciugano, si stendono. Si inizia a piegarle, a volte bene, a volte un po’ meno. Si aggiunge il riso, i fagioli, la carne, e di nuovo il riso. Se qualcosa non va, si ricomincia da capo. Chi ha più esperienza mostra agli altri come fare, senza perdersi in troppe spiegazioni. Si impara soprattutto osservando i genitori o i nonni all’opera.

Quando tutto è finalmente legato, si mettono i bánh chưng in una grande pentola. Si accende il fuoco e poi… si aspetta. A lungo. Si aggiunge dell’acqua, si dà un’occhiata di tanto in tanto. Il resto del tempo ci si siede attorno al fuoco e si parla del più e del meno. È una bellissima scusa per stare insieme. Ed è proprio questo ciò che i vietnamiti portano maggiormente nel cuore.

Con cosa mangiano il bánh chưng i vietnamiti?

Certamente, il bánh chưng può essere gustato così com’è, subito dopo la cottura. Ma per un sapore ancora più intenso e un’esperienza culinaria completa, i vietnamiti amano accompagnarlo con il thịt kho (maiale caramellato), i củ kiệu (cipolline marinate), carote fermentate o persino con un pizzico di zucchero. Essendo il suo sapore piuttosto delicato, questi contorni sono perfetti per esaltarne il gusto.

E non sorprendetevi di vedere alcune famiglie gustarlo con un po’ di salsa di soia. È un abbinamento semplice, ma molto apprezzato, che riflette perfettamente la diversità delle abitudini culinarie delle famiglie vietnamite.

E un piccolo segreto interessante. Se qualcuno vi regala un bánh chưng, forse penserete di tagliarlo con un coltello, vero? Ma in Vietnam non si fa così. Si utilizza… lo spago stesso che lo avvolge. Lo si sfila delicatamente, poi lo si usa per tagliare il bánh chưng in parti uguali, premendo dolcemente. Il riso si separa in modo pulito, senza schiacciarsi, e ogni fetta rimane ben definita e perfetta.

Se avrete l’opportunità di vivere questa esperienza con i vietnamiti, vedrete che questo gesto è quasi istintivo. È un piccolo dettaglio, apparentemente semplice, ma che la dice lunga sul modo in cui i vietnamiti condividono i loro piatti… e le loro tradizioni.

Le diverse varianti del bánh chưng dal Nord al Sud del Vietnam

Sebbene il bánh chưng sia originario del Vietnam del Nord, oggi esistono numerose varianti a seconda delle regioni, che riflettono la ricchezza culturale e culinaria del paese.

A Hanoi o nelle pianure del delta del Fiume Rosso, il bánh chưng conserva la sua forma più tradizionale. Il suo sapore è volutamente delicato e poco speziato, per esaltare il gusto naturale del riso glutinoso, dei fagioli mungo e del maiale. Tuttavia, nelle regioni montane del Nord, si osservano differenze notevoli legate alle diverse etnie locali. I Dao o i Tay, ad esempio, preparano un bánh chưng nero, senza ripieno, il cui colore scuro deriva dal riso glutinoso colorato in modo del tutto naturale. Gli H’Mông, invece, sono noti per il bánh chưng gù, una piccola specialità dalla forma molto particolare: stretta alle estremità e bombata al centro.

Nel Vietnam Centrale, una regione caratterizzata da un clima più rigido e da una cucina dal gusto più deciso, il bánh chưng è spesso più piccolo, più compatto e leggermente più salato. I condimenti sono più intensi e la cottura viene adattata per consentire una migliore conservazione.

Qui, il bánh chưng viene spesso gustato leggermente saltato in padella. Tagliato a fette e poi ripassato velocemente in padella, diventa profumato, leggermente croccante all’esterno, pur rimanendo morbido e fondente all’interno.

Nel Sud del Vietnam, il bánh chưng subisce una trasformazione più marcata, sia per le sue dimensioni che per il suo profilo gustativo. Assume quindi un’altra forma e un altro nome: il bánh tét. Di forma cilindrica, è più facile da affettare e da condividere.

Anche gli ingredienti sono più vari: pancetta di maiale, fagioli mungo, ma esistono anche versioni dolci a base di banana, fagioli neri o fagioli mungo zuccherati. Questo cambiamento riflette la predilezione del Sud per i sapori più ricchi e leggermente dolci.

Per accentuare il profumo e la cremosità, alcune ricette integrano il latte di cocco durante la cottura. Questa versione, più ricca e sostanziosa, è tuttavia più delicata e viene consumata generalmente in giornata, poiché si conserva per meno tempo.

Durante un viaggio nel Sud, in particolare nelle province di Sóc Trăng e Trà Vinh, scoprirete una variante emblematica: il bánh tét Trà Cuôn, una specialità locale. Questa versione si distingue per un ripieno generoso e originale, che unisce tuorlo d’uovo di anatra salato, carne e fagioli mungo, offrendo un sapore incredibilmente ricco.

Il riso glutinoso viene colorato naturalmente utilizzando foglie di cẩm (pianta magenta), foglie di pandano (lá dứa) e il frutto del gấc, il che conferisce a questa specialità delle sfumature variegate e naturali, proprio come quelle che si possono osservare nelle foto.

Un dettaglio particolarmente interessante è l’esistenza di versioni in miniatura, in particolare nella regione di Châu Đốc, nel sud del Vietnam. Queste piccole specialità, uniche per le loro dimensioni e la loro presentazione, testimoniano la creatività locale. Molto apprezzate dai bambini in Vietnam, vengono generalmente preparate con un ripieno dolce, a base di banana o fagioli, il che le rende adatte a un’alimentazione vegetariana.

Le nostre ultime parole,

Ecco, tutto ciò dimostra quanto il bánh chưng vietnamita sia ricco e variegato. Che sia quadrato o cilindrico, salato o leggermente dolce, il bánh chưng accompagna i vietnamiti sia nella vita di tutti i giorni che nelle grandi occasioni. Come potete notare, ogni regione aggiunge il proprio tocco speciale, senza mai perderne lo spirito originale. E se avete l’opportunità di viaggiare in Vietnam, soprattutto durante il Tết, non esitate a provarlo, ad assaggiarlo… e a condividere le vostre emozioni con noi.

Hieu Tuyen – Minh Chau (AucoeurVietnam – Agenzia di viaggi locale in Vietnam)