I misteri delle tagliatelle di riso vietnamite: perché ogni ciotola è unica?

Quanti tipi di bún esistono in Vietnam?

In Vietnam, il riso non si mangia solo in chicchi, ma si trasforma. Se chiedi a un locale quanti tipi di bún esistono, probabilmente ti risponderà con un sorriso: “Tanti quanti sono i brodi!”. Dall’opacità bianca del riso fermentato alla trasparenza cristallina dell’amido, abbiamo creato un’incredibile varietà di consistenze affinché ogni piatto abbia il suo partner ideale. Parlando di bún, possiamo qui citare i tipi più popolari:

I vermicelli di riso sottili

Non c’è bisogno di entrare in un ristorante raffinato: basta avventurarsi alla fine di un vicolo all’alba o passeggiare in un mercato locale per vedere piccoli mucchi di vermicelli bianchi, ancora tiepidi dopo la bollitura, adagiati con cura in cesti di bambù. Questi vermicelli di riso sono sottili, rotondi e leggeri. In bocca risultano morbidi, facili da deglutire e mai pesanti, il che li rende una delle basi più apprezzate della cucina vietnamita.

A Hanoi, i vermicelli sottili scandiscono intimamente il ritmo delle mattine. Una ciotola fumante di bún thang, con brodo limpido delicatamente aromatizzato al pollo e ai gamberetti essiccati, guarnita con sottili strisce di omelette, giò lụa e cipollotto, è sufficiente per iniziare bene la giornata.

Anche il bún chả utilizza questi stessi vermicelli: vermicelli serviti freddi, accompagnati da maiale alla griglia su carbone, immersi in una salsa nuoc-mâm agrodolce. Ogni boccone unisce il fumo del fuoco, la dolcezza del riso e la freschezza delle erbe — una semplicità senza artifici, ma il cui sapore resta a lungo nella memoria.

Scendendo verso il delta del Mekong, i vermicelli sottili evocano un’atmosfera completamente diversa. Nei mercati galleggianti, in particolare in quello di Cái Răng, dove le ciotole di bún riêu vengono preparate e vendute direttamente dalle imbarcazioni, si parla con ironia di “vermicelli che ondeggiano”. Cuoco e cliente si dondolano dolcemente al ritmo dell’acqua, una mano che regge la ciotola ancora fumante. Il brodo bollente, il pesce appena pescato, le erbe raccolte lungo le sponde: tutto si concentra in questa semplice ciotola.

Inoltre, è la star dei piatti alla griglia. Lo troverai immancabile nel Bún Chả (maiale alla griglia) o avvolto nei freschi involtini primavera (Gỏi cuốn).

Nei giorni di grande caldo, a volte si lascia da parte il riso bianco per accompagnare la zuppa acida di pesce con un cestino di vermicelli freschi posto al centro del tavolo. Il brodo di pesce «cá linh» o «cá lóc», leggermente acidulo grazie al tamarindo, unito alla dolcezza del pesce e alle verdure dell’orto, diventa più leggero e rinfrescante se gustato con questi vermicelli. I fili di vermicelli scivolano naturalmente nella zuppa, sono teneri e facili da mangiare, mescolandosi armoniosamente al brodo, rendendoli perfetti nei momenti in cui si vuole cambiare ritmo senza rinunciare a sentirsi sazi.

Le tagliatelle di riso spesse

A differenza dei vermicelli sottili, leggeri e ariosi, le tagliatelle a filo grosso si distinguono per la loro consistenza più spessa, rotonda e corposa. Al primo morso offrono una sensazione più “soddisfacente” in bocca.

I piatti che le accompagnano sono generalmente noti per i loro sapori intensi. Le troviamo, per esempio, nel bún bò Huế, reso piccante dal peperoncino e dalla citronella, nel bún mắm del delta del Mekong dal potente aroma di pesce fermentato, o nel bún cá del Centro, il cui brodo dorato prende colore dalla curcuma. Solide e resistenti, queste tagliatelle sopportano perfettamente i brodi abbondanti: non si disfano, assorbono magnificamente il sugo e, man mano che si avanza nella ciotola, i sapori diventano più profondi e concentrati.

Sebbene possano essere consumate così come sono, i vietnamiti prendono quasi sempre il tempo di immergerle nuovamente in acqua bollente prima di servirle. Per i vermicelli sottili, questo passaggio permette di separare i fili e ammorbidirli uniformemente; per le tagliatelle a filo grosso, un breve passaggio in acqua calda rassoda leggermente la consistenza ed evita che diventino pastose una volta versato il brodo. Questo gesto rapido serve anche a eliminare eventuali odori esterni e a preservare il leggero profumo naturale del riso, così caratteristico delle tagliatelle fresche.

Per questo, nelle botteghe tradizionali, si vede quasi sempre una grande pentola d’acqua bollente posta accanto al brodo principale. In alcuni locali le tagliatelle vengono addirittura immerse direttamente nella pentola di zuppa, così da impregnarsi del sapore fin dal primo contatto – un dettaglio discreto, ma essenziale, che fa tutta la differenza in una ciotola di noodles vietnamiti.

I vermicelli di riso e i vermicelli trasparenti

Nella grande “famiglia delle tagliatelle di riso vietnamite”, due tipi di fili spesso confondono i viaggiatori: i vermicelli di riso e i vermicelli trasparenti, chiamati localmente bún gạo e bún tàu. A prima vista, entrambi sembrano sottili una volta cotti. Tuttavia, la loro composizione e i loro usi culinari sono completamente diversi.

• Le bún gạo ( tagliatelle di riso): puro prodotto della terra, si riconosce per il suo colore bianco opaco. Una volta cotto, è tenero e delicato. Nel Sud lo amiamo particolarmente nel Bún xào, saltato nel wok con verdure croccanti e tofu, una specialità semplice e saporita delle colazioni in campagna.
• Il bún tàu (vermicelli di vetro): realizzato con amido (fagiolo mungo o canna da zucchero), diventa trasparente come cristallo durante la cottura. La sua consistenza elastica e soda dona carattere ai piatti. È l’anima delle grandi tavolate dell’Ovest: lo utilizziamo per legare i ripieni dei nem, o nelle zuppe di pesce e crostacei del Mekong, dove assorbe il brodo senza mai perdere la sua consistenza.

Un semplice cambio di tagliatelle e tutto il panorama dei sapori si trasforma.

Tagliatelle di riso saltate

Dietro a queste ciotole di noodle familiari si nascondono villaggi artigianali vecchi di secoli, sparsi in tutto il Vietnam. A Phú Đô, vicino a Hanoi, gli artigiani producono ogni mattina diverse varietà destinate alla città. A Vân Cù, vicino a Huế, un intero villaggio dedica la propria maestria a una sola specialità: i noodle spessi del tradizionale bún bò. Più a sud, Sa Đéc è rinomata per i suoi noodle di riso artigianali, mentre la provincia di Bắc Giang ospita il raro bún Song Thằn, riconoscibile dai suoi fili doppi. In questi villaggi, i visitatori non si limitano a degustare i noodle: possono osservare ogni fase della produzione, dal riso macinato all’impasto fermentato, fino alla pressatura in lunghi fili bianchi.

Qual è la differenza tra bún, phở, mì e miến?

Molti confondono spesso il bún con il phở, il mì (noodle di grano) o il miến (vermicelli di canna). Ecco qualche consiglio pratico per aiutarti a distinguerli meglio.

A differenza del bún, che è rotondo, il phở si presenta sotto forma di nastri piatti, larghi e setosi. La sua consistenza è assolutamente morbida: deve scivolare facilmente tra le bacchette, ma restare abbastanza ferma da non rompersi nel brodo bollente. È proprio questa forma piatta che permette di catturare tutta la ricchezza e gli aromi delle spezie (cannella, anice stellato, zenzero) che rendono famosa in tutto il mondo questa zuppa simbolo del Vietnam.

I mì, invece, si riconoscono facilmente dal loro colore giallo sole. I mì offrono una ricchezza diversa grazie alla loro composizione a base di farina di grano e uova.

Sui banchi dei mercati, ne troverai due versioni popolari:

• Mì Trứng (noodle all’uovo): freschi ed elastici, questi noodle sono le star dei piatti saltati in padella (mì xào) o dei brodi cotti a lungo, come l’anatra alla pechinese in brodo (mì vịt tiềm). Offrono una resistenza perfetta al morso.
• Mì Gói (noodle istantanei): sebbene industriali, fanno parte integrante della cultura culinaria urbana. Li adoriamo per la praticità, la consistenza ondulata e quel gusto confortante tipico delle colazioni veloci all’angolo della strada.

Spesso soprannominato “vermicelli di vetro”, il miến si distingue immediatamente per la sua trasparenza cristallina. A differenza del bún o del phở, non è fatto di riso, ma di fecola di canna (dong riềng) o di fagiolo mungo. La sua consistenza è sorprendente: sottile, soda e leggermente elastica sotto i denti. Il suo punto di forza? Assorbe incredibilmente i sapori del brodo senza mai ammorbidirsi. È la scelta ideale per chi cerca leggerezza assoluta e una sensazione più “croccante”.

Mangiare il bún come un locale

Perché non provare un’esperienza di viaggio diversa – più vicina, più autentica?

Invece di entrare in ristoranti eleganti con menu “internazionalizzati”, prenditi il tempo di sederti in una piccola trattoria di strada, ordina una ciotola di noodle fumanti e mangia come fanno i vietnamiti ogni giorno. Niente tovaglia bianca né menu spesso: una piccola sedia di plastica, una ciotola ancora bollente e le voci intorno a te bastano a rendere il viaggio più vivo e reale.

Quando la ciotola è davanti a te, afferri un paio di bacchette. Prendere i noodle, arrotolarli leggermente per raccoglierli, e poi aspirare un cucchiaio di brodo caldo dà una sensazione completamente diversa rispetto al coltello e alla forchetta occidentali. All’inizio il gesto può sembrare goffo. Ma dopo qualche tentativo, la mano si abitua, il ritmo rallenta, e i sapori si rivelano poco a poco con maggiore precisione.

Per trovare un vero buon ristorante di bún, non serve affidarsi alle grandi catene o alle recensioni online. I migliori indirizzi “locali” sono spesso i più discreti, a volte facili da perdere se passi troppo velocemente. L’indizio più affidabile resta la presenza dei locali: clientela numerosa fin dall’alba, ciotole servite rapidamente, brodo che sobbolle senza interruzione e noodle sbollentati separatamente per ogni ordinazione.

Per individuare un posto senza cercare a lungo, basta osservare i piccoli cartelli che iniziano con la parola “Bún” — “bún bò, bún riêu, bún cá, bún mắm”. A volte, poche parole scritte a mano, senza decorazioni né indirizzo ufficiale.

Se vuoi mangiare « come un vero vietnamita », puoi anche provare a ordinare usando alcune semplici frasi in vietnamita, trascritte in modo fonetico per facilitarne la lettura:

Dire ciao

Buongiorno	sin ciao	Xin chào
Buongiorno signora/signore/signorina	ciao co/ciu/ci	Chào cô/chú/chị

Ordinare una ciotola

Mi dia una ciotola di vermicelli	ciò toi mot tò bun	Cho tôi một tô bún
Una ciotola di bún bò, per favore	ciò em mot tò bun bo	Cho em một tô bún bò
Mi dia questo piatto (indicandolo con il dito)	ciò toi mon nai	Cho tôi món này

Regolare il sapore

Non troppo piccante	it kai toi	Ít cay thôi
Molte erbe	gniêu rau nha	Nhiều rau nha
Meno brodo / Un po’ più di brodo	it nuoc / cio tem nuoc	Ít nước/ Cho thêm nước

Pagare

Il conto, per favore	tin tien	Tính tiền
Combien ça coûte ?	bao ngieu tièn vai	Bao nhiêu tiền vậy

Essere gentile

È delizioso	Ngon wa	Ngon quá
Grazie	cam on	Cảm ơn
Grazie mille	kam eunn gnieu	Cảm ơn nhiều ạ
Si`	Za	Dạ

>>> Per saperne di più : Tam Chúc: la pagoda Vietnam più grande del mondo, a soli 1 ora da Hanoi

Quando sei un viaggiatore straniero appena arrivato in Vietnam, prova a pronunciare qualche parola in vietnamita. Anche se il tuo accento non è perfetto, i venditori e le persone intorno a te reagiscono spesso con un entusiasmo sincero. Un semplice «xin chào», o una frase detta lentamente come «cho tôi một tô bún», basta già a rendere l’atmosfera molto più calorosa. Molto spesso verrai accolto con più sorrisi, guidato con maggiore attenzione, a volte persino trattato come un vero vietnamita.

Per gli abitanti, lo sforzo di parlare la loro lingua non riguarda solo la comunicazione: è soprattutto un segno di rispetto verso la loro cultura. Ed è proprio da questo piccolo momento che il pasto di strada si trasforma in un incontro umano e autentico – un momento in cui la lingua smette di essere una barriera per diventare un ponte tra sconosciuti.

Nguyen Yen – Hieu Tuyen (Aucoeurvietnam – Agenzia di viaggio locale in Vietnam)